仙台人が牛たんの美味しさに気づいた理由。なぜ名物になったのか。

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仙台名物といえば牛たんです。仙台市内のいたる所に牛たん、牛たん。その数は100近いと思います。仙台に来たら牛たん焼きを食べたがる人は多いですし、仙台のお店が東京などにも展開しています。牛たん自体は全国どこでも獲れる地域色がない食べ物なのに、なぜ仙台名物なのか。その秘密は戦後の日本の歴史に深く結びついていました。

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牛たん焼きが生まれるまで(太助編)

牛たんに着目したきっかけ

仙台に牛たん焼きのお店が生まれたのは昭和20年代。終戦が昭和20年なので、戦争直後の混乱期です。アメリカ軍が仙台にも駐屯し、日本は世界最貧国の一つになり、街は失業者で溢れ、食糧難で、争いごとも絶えない時代。生きていくのもやっとの時代です。

そんななか、後の牛たん焼きの生みの親になる佐野啓四郎氏は、仙台で焼き鳥屋をやっていました。当時、焼き鳥屋は手軽に開業できたため人気の商売でしたが、焼き鳥の材料が手に入らず、代わりに豚の舌や内臓も使って何とか食料を確保していた時代でした。

牛たんも同じです。今でこそ牛たんは美味しい料理として定着していますが、当時は余り物として考えられており、和食で使われることはありませんでした。しかしこの食糧難の時代。生きるために何とかしないといけません。啓四郎氏は食肉業者から持ち込まれた牛の舌を眺めながら考えていました。

そのとき、啓四郎氏はある経験を思い出します。かつて東京で日本料理の修業をしていた頃、知り合いのコックから「フランス料理では牛たんを使う。牛の舌ほど美味しいものはない」と聞いており、実際にタンシチューを食べたことがあったのです。しかし、タンシチューは何日も煮込んで作る料理であり、一部の人たちが食べる高級料理でした。そのため、啓四郎氏は新たに牛たんを焼き中心のメニューとして、一般受けする食べ物に変えようと試行錯誤を始めたのです。

研究熱心な啓四郎氏は来る日も来る日も試行錯誤をしました。その研究費は鳥の仕入代を上回るほど。そしてついに塩胡椒で味付けして炭火で焼くと最高の味になることが分かったのです。

牛たん焼き発祥の店「太助」誕生

啓四郎氏の店名は「太助」です。

ちなみに発祥のお店は現在「旨味太助」という店名になっています。

店の由来は当時は戦争未亡人が営んでいたお店が多く客同士の喧嘩が起きるとよく啓四郎氏の店に「助けて」と来ていたことに由来しています。

牛たん焼きは、当初は内臓などのように雑肉料理として考えられていました。炭で焼くのも庶民的発想です。麦飯も米が銀シャリと呼ばれてなかなか手に入らなかった当時に食べられていたものでした。付け合わせの野菜も地元で獲れる野菜です。

牛たん焼き定食は食糧難の時代に沢山食べられるようにと、手に入る素材を合わせて何とか作られたものだったのです。

牛たん焼きが仙台名物になるまで(喜助編)

喜助誕生

牛たん焼きは「太助」で生まれました。しかしすぐに名物になったわけではありません。牛たん焼きが名物になったのは昭和50年代でした。太助誕生から20年以上先です。そして、きっかけとなったのが「喜助」です。

喜助の創業者大河原要氏が牛たん焼き屋を始めたのは50才を過ぎてから。かつては海軍航空隊に入隊しており、その後は会社勤めしていたが、一念発起して牛たん屋を始めたのです。

しかし、要氏は料理の素人。牛たん焼きの技術はありません。そんな要氏を助けたのが啓四郎氏でした。要氏のために牛たん焼きができる職人を育てると言ってくれたのです。そして最終的にはかつて太助で働いていた職人を紹介してくれました。そうして、喜助が始まったのです。もう分かると思いますが、喜助の「助」は太助への畏敬の念や恩義からつけられたのです。

仙台名物へ

喜助は味もさることながら、経営が上手かったのです。昭和55年、二店舗目に仙台駅前の日及出ビルを開店した際に、地の利を生かそうと「仙台名物」という看板を出したのでした。他の店を含めても仙台名物を名乗ったのはこれが最初だそう。そしてこの牛たんの味の良さにあいまって、どんどん客が増えていきました。

くわえて、「冬は牡蠣、夏はホヤがあるが、一年中楽しめる名物を作りたい」という行政も思惑も一致したことにより、牛たんの仙台名物化が進んでいきました。

そしてこの頃から、続々と専門店が登場していったのです。

まとめ

牛たん焼きは戦後の食糧難の時代を生き抜くための職人の工夫により生まれた食べ物だったのです。今まで食べられていなかった食材をこんなにも美味しい料理に仕上げた啓四郎氏。今の時代まで残る料理を発明した料理人は何人もいないでしょう。間違いなく日本の歴史に名前が残る料理人です。

また、牛料理は明治時代になるまで禁じられていました。牛料理が食べられるようになってから啓四郎氏が牛たん焼きを始めるまでは約80年。たまたまと言ったら悪いですが、牛たんを庶民が食べられる食べ物として日本で最初に開発したのが仙台の料理人で、それが現在まで繋がっているのです。

今回は牛たん焼きの発祥と名物になるまでの歴史を紹介しました。

また牛たんについては以前、こんな記事も書いたのでよかったらみてみてください。

「仙台の人は牛タンを食べない」って本当? はい、みんな大好きです。

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